マルコ醸造では毎年12月、1年分の山牛蒡味噌漬けの漬け込み作業を行います。
皮をむき、洗ってアクだしをした山牛蒡を何度も天日で干して乾かし、1本1本伝承の田舎味噌に丹念に漬け込んでいきます。
生の山牛蒡は年に一度12月頃しか手に入れることができません。マルコ醸造ではこの時期に一年分を漬け込みます。ぱりっとした歯ごたえと山牛蒡の野生の風味を生かすため、塩漬け保存した山牛蒡は一切使いません。山牛蒡に味噌がしみこむまで時間はかかりますが、マルコならではの美味しさと、昔から皆様に愛され続けているおつけものでございます。
東濃地方が発祥の地といわれる山ごぼうみそ漬。
山牛蒡は昔々シベリア大陸から渡り鳥が種を運んできて、
東濃地方の山中に落としたことから食されるようになったそうです。
しょうゆ漬けは他地方にもございますが、みそ漬にするのは我が岐阜県東濃地方だけでございます。
菊科アザミ属の植物の根をいい、正式名称は「もりあざみ」（森薊）といいます。
野菜の牛蒡は、菊科ゴボウ属に属します。
野生の風味と、歯ごたえ、太さ、長さなど大きく異なります。また繊維質を多く含むため、お通じにとてもよいという特徴もあります。
他に菊牛蒡、ごぼうあざみなどとも呼ばれます。秋から冬にかけて、２～３回霜に当たると、カリッとした歯ごたえと独特の風味がますといわれます。
山牛蒡は同じ畑で毎年作りつづけることができないため、広大な畑が必要となります。昔はこの東濃地方や信州、東北地方などでもたくさん収穫できたようですが、産地は年々北上しております。
霜が降りるほど寒い地方でなければ良質の山牛蒡が収穫できないので、地球温暖化の影響もあり、産地が北上しているといえます。近年、当社では北海道産の山牛蒡を仕入れております。またこの他に、毎年安定した品質と価格の山牛蒡を手に入れるため、厳重な品質管理のされた中国煙台産の山牛蒡も購入しております。
マルコでは毎年11月～12月にかけて、一年分の山牛蒡みそ漬の漬け込みを行います。キュッと冷え込んだ空気に、洗って干された山牛蒡のさわやかな香りが漂って、まさに冬の風物詩！
その後町内の主婦の方々によって切り揃えられた山牛蒡は1年間地味噌に漬け込まれ、風味豊かな山牛蒡みそ漬になります。昔々から受け継がれて今も皆さんに愛され続けているお漬物です。
マルコ醸造の小木曽仁美です。
山牛蒡の漬け込みの様子を私がレポートしました！
私の後ろにあるのは天日干しされている山牛蒡なんです！ すごいでしょ！
これが土が付いた状態の山牛蒡です。土を落としていきます。
土を落としてきれいに洗った山牛蒡です。
このまま刻んでお醤油をかけて食べても美味しいんですよ！生の洗った山牛蒡は本店限定で販売します。
洗った牛蒡をむしろの上に広げていきます。
機械で乾燥しているところもあるようですが、マルコはやっぱりおひさまの光が一番！と、お天気のよい日に天日干し！これもすべて手作業です。この後、町内の主婦の方々の手によって選別されます。
日が当たるように丁寧にひっくり返していきます。手伝ってくれているのは明智商業高校2年生の企業体験学習の男の子たちです。
1本1本に真心を込めて漬け込んでいきます。冷たい時期ですが、すべて手作業です。
1年経つとこんな味噌漬けになります。
塩漬けしないで生のままつけるからしゃきしゃき感がそのまま！香りが良いんですよ。
洗って刻むと右側のような感じです。
試食販売するとあっというまになくなっちゃう人気者です。
マルコ醸造は、創業以来、着色料、保存料等の食品添加物は一切使用していません。マルコが無添加なのには深い（？）訳があります。「無添加へのこだわり」も合わせてご覧下さい。
マルコ醸造は製造に使う水は「麦飯石」で磨いたミネラルウォーター、塩は内モンゴルの大自然の塩ミネラル豊富な「天外天塩」を使用しています。
