手作り味噌,麹,長期発酵醸造,醤油,漬物,無添加,自然食のマルコ醸造株式会社/マルコの味噌

岐阜県東濃地方は昔から信濃と尾張、三河にはさまれ、それぞれの影響を受けながら独特の文化を創造して参りました。

味噌も同様に、信濃の“信州味噌’米みそ”と尾張、三河の“赤味噌（豆味噌・八丁味噌）の両方の優れた面を生かした、他に類をみない独特の味噌の製法が長年の間発達してまいりました。

そのうちもっとも優れた製法の伝統と味をただ一筋に守り続けているのが、マルコ醸造の味噌でございます。

現在、マルコ醸造の味噌は各家庭のお味噌としてはもちろん、こだわりのレストラン、ホテル、料亭、居酒屋、お寿司屋さんなどでも幅広くお使いいただいております。

熱を加えて醸造を促進せず、 添加物を使用しない味噌だけが「天然醸造」を名乗ることができます。

マルコ醸造は伝統の杉の木桶でしっかり寝かせた味噌だけを製造しています。「無添加へのこだわり」もぜひご覧下さい。



▲マルコ醸造の伝統の杉桶

「こうじ」製造を機械に任せている味噌は真の手づくりみそとはいえません。

マルコ醸造ではこうじづくりもすべて手こうじです。

木で作った箱（ロジブタ）で麹を製造している味噌の工場は私達の地域では最後の一軒となりました。これは全国的に見ても稀少な存在です。機械で作った麹は、均一に製造できるけれども、とびぬけてよいものも悪いものもできない。木で作った箱（ロジブタ）を使った麹は、職人の手によれば、最高に良いものができるのです。手づくりにしか出せない、最上とされる麹から作る味噌は格別です。

この他にも歴代の工場長によって丁寧に手入れされた、昔ながらの様様な味噌醸造の道具が今も大切に使われています。「昔ながらの味噌仕込風景」もぜひ合わせてご覧下さい。


▲こうじ作りのろじ

「米・麦・豆みそ」という名ををご存知でしょうか？

味噌に関する書籍では「米みそ」・「豆みそ」・「麦みそ」の三種類があり、「その他」として「調合みそ」というのがあります。

ですが、マルコ醸造の味噌は「調合みそ」ではない、というのがマルコ醸造の先代からの思いです。「調合みそ」とは出来上がった味噌をあとから合わせた味噌のことであり、マルコ醸造の味噌は仕込みの段階で3種類もの手づくりの「こうじ」を使ってしこんだ「米・麦・豆みそ」でございます。

米麦豆みそ…百年伝承味噌・美濃路（いなか味噌）・大正みそ


▲米麦豆みそ

平成５年、三代目小木曽啄二は雄大な中国内モンゴルの大地に目をむけ、農薬や添加物とは無縁の緑の平原のなかで味噌作りに挑戦することを決心しました。

原料は中国政府による無農薬認定であるグリーンマークを取得した良質なもののみを使用。完全無農薬で育てられた最上級クラスの米、有機無農薬栽培で育て一粒一粒、手選別した丸大豆、大地の滋養をたっぷりふくんだ天然の岩塩、さらに霊石・麦飯石で磨いた清な水。

こうした良質な原料を素材にモンゴルの方々と手を取り合って、無農薬味噌作りに励み、それを元味噌に、明智の地でじっくり熟成させて、美味しくて体に良いマルコならではの味噌に仕上げています。マルコ醸造と内モンゴル産の味噌との出会いは岐阜新聞でも取り上げられました。

詳しい記事の内容はこちらのページをご覧下さい。内モンゴル産味噌…大地の子・こうじみそ・京風白味噌


▲内モンゴルにて

マルコ醸造は先祖から伝わる、昔ながらの伝統の手づくりの製法を今も受け継ぎ、真心込めて製造しております。 製造に関わる作業で手作業で可能なこと（麹づくり、仕込みから製品化にいたるまで）はすべて人の手で行っています。

麹作り、仕込みの作業、味噌掘りなど力仕事は大変ですが 人の手の温もり・真心が必ずお客様に通じると信じ、日々従業員一同頑張っております。

そんな仕込み風景を少しだけお見せいたしましょう。

豊かな岐阜県恵那の自然の中で、マルコの商品は育まれています。

左：原材料は出来る限り地元産を使用（画像は明智町山田さんのから芋（菊芋）【マルコのから芋（菊芋）漬】

中：水は「麦飯石」で磨いた水を使用。麦飯石は水以外にも使い途豊富です。

右：塩は内モンゴルの大自然の塩「天外天塩」。ミネラル豊富でほのかな甘みのある美味しい塩。

先人達の知恵で作り上げた、技と心を今もなお守り続け、時代の嗜好に応えられる様、一世紀の歳月研究に研究を重ねて今日まで参りました。
常にお客様の健康を考え、味噌・たまり・しょうゆのすべてが天然醸造で醸し出された旨みです。



伝統の味づくりを守り続けて今日まで１００年余り。食する人の心をとらえたあの懐かしい味、忘れられない味「そうそう、何時も変わることのない飾り気のない自然のあの味」添加物を使用しないマルコの製品は、食する人のご期待と安心にお応えするため、一生懸命丁寧に仕上げました。
商品の多少にかかわらず蔵元より真心込めて全国へ発送させていただきます。

【ご注意】
●ここに掲載の味噌の消費量は一般的な目安です。一日1回味噌汁を飲まれると仮定しました。
（味噌汁一杯につき味噌45ｇの消費量で計算しました）
●各ご家庭でのお好みの味噌汁の濃さ、味噌汁を飲まれる量などにより異なってまいります。
●当社の味噌は天然醸造のため、速熟の味噌に比べますと薄めに仕立てていただいた方が美味しくお召し上がり上いただけます。（味噌の消費量は上記の表よりも少なめになります。）
●味噌の賞味期限は製造日（袋に詰めた日）より6ヶ月です。

【保存方法】
●桶・プラスチック容器、お弁当箱などの密封容器に詰め替えていただき、みその上部を均して、ラップ、アルミホイル等で覆い、空気に触れないようにしていただくと、長く保存することが出来ます。
日の当たらない涼しい場所であれば冷蔵庫でなくても保管は可能ですが、なるべく冷蔵保存して下さい。
●みそは生き物ですので、空気に触れたり、日光に当たったり、湿度や温度の高いところにおきますと、菌が繁殖し、風味が落ち、色が濃くついてきます。
●冷凍していただくと、長期保存が可能です。
味噌には塩分があるため、冷凍してもカチカチには凍りません。
お召し上がりに成るときは自然解凍しそのままおめしあがりください。
●上手に保管していただくと、味噌は1年でも食べられるといいます。