マルコの味噌

マルコ醸造の味噌創り岐阜県東濃地方は昔から信濃と尾張、三河にはさまれ、それぞれの影響を受けながら独特の文化を創造して参りました。

味噌も同様に、信濃の"信州味噌'米みそ"と尾張、三河の"赤味噌(豆味噌・八丁味噌)の両方の優れた面を生かした、他に類をみない独特の味噌の製法が長年の間発達してまいりました。

そのうちもっとも優れた製法の伝統と味をただ一筋に守り続けているのが、マルコ醸造の味噌としょうゆでございます。

現在、マルコ醸造の味噌・しょうゆは各家庭のお味としてはもちろん、こだわりのレストラン、ホテル、料亭、居酒屋、お寿司屋さんなどでも幅広くお使いいただいております。

天然醸造とは

マルコの味噌桶、杉で出来ています熱を加えて醸造を促進せず、 添加物を使用しない味噌だけが「天然醸造」を名乗ることができます。

促成ではない、時間をたっぷりかけて熟成させていく昔ながらの天然醸造味噌の風味はやはり違います。

マルコ醸造は左のように、伝統の杉の木桶でしっかり寝かせた味噌だけを製造しています。

ふわっと椀から香る風味をぜひご体感いただけたら、と願ってます。

真の手作り味噌とは

麹のろじ「こうじ」製造を機械に任せている味噌は真の手づくりみそとはいえません。

マルコ醸造ではこうじづくりもすべて手こうじです。

木で作った箱(ロジブタ)で麹を製造している味噌の工場は私達の地域では最後の一軒となりました。

これは全国的に見ても稀少な存在です。機械で作った麹は、均一に製造できるけれども、とびぬけてよいものも悪いものもできない。

木で作った箱(ロジブタ)を使った麹は、職人の手によれば、最高に良いものができるのです。

手づくりにしか出せない、最上とされる麹から作る味噌は格別です。

この他にも歴代の工場長によって丁寧に手入れされた、昔ながらの様様な味噌醸造の道具が今も大切に使われています。

「調合みそ」ではありません。「米・麦・豆みそ」

米麦豆味噌「米・麦・豆みそ」という名ををご存知でしょうか?

味噌に関する書籍では「米みそ」・「豆みそ」・「麦みそ」の三種類があり、「その他」として「調合みそ」というのがあります。

ですが、マルコ醸造の味噌は「調合みそ」ではない、というのがマルコ醸造の先代からの思いです。

「調合みそ」とは出来上がった味噌をあとから合わせた味噌のことであり、マルコ醸造の味噌は仕込みの段階で3種類もの手づくりの「こうじ」を使ってしこんだ「米・麦・豆みそ」でございます。

* 米麦豆みそ商品「百年伝承味噌」・「美濃路(いなか味噌)」・「大正みそ」

完全無農薬・無化学肥料の内モンゴル産味噌

内モンゴル産無農薬無化学肥料の天然味噌づくり平成5年、三代目小木曽啄二は雄大な中国内モンゴルの大地に目をむけ、農薬や添加物とは無縁の緑の平原のなかで味噌作りに挑戦することを決心しました。

原料は中国政府による無農薬認定であるグリーンマークを取得した良質なもののみを使用。完全無農薬で育てられた最上級クラスの米、有機無農薬栽培で育て一粒一粒、手選別した丸大豆、大地の滋養をたっぷりふくんだ天然の岩塩、さらに霊石・麦飯石で磨いた清な水。

こうした良質な原料を素材にモンゴルの方々と手を取り合って、無農薬味噌作りに励み、それを元味噌に、明智の地でじっくり熟成させて、美味しくて体に良いマルコならではの味噌に仕上げています。

マルコ醸造と内モンゴル産の味噌との出会いは岐阜新聞でも取り上げられました。

* 内モンゴル産味噌・・・「大地の子」・「こうじみそ」・「京風白味噌」

昔ながらの味噌の仕込み風景

マルコ醸造は先祖から伝わる、昔ながらの伝統の手づくりの製法を今も受け継ぎ、真心込めて製造しております。 製造に関わる作業で手作業で可能なこと(麹づくり、仕込みから製品化にいたるまで)はすべて人の手で行っています。

麹作り、仕込みの作業、味噌掘りなど力仕事は大変ですが 人の手の温もり・真心が必ずお客様に通じると信じ、日々従業員一同頑張っております。

そんな仕込み風景を少しだけお見せいたしましょう。

マルコ醸造の味噌創り風景

マルコ醸造味噌創りの様子

最高の素材と伝統の手作り手法で本物の味を追求して一世紀

マルコの味噌桶先人達の知恵で作り上げた、技と心を今もなお守り続け、時代の嗜好に応えられる様、一世紀の歳月研究に研究を重ねて今日まで参りました。

常にお客様の健康を考え、味噌・たまり・しょうゆのすべてが天然醸造で醸し出された旨みです。

伝統の味づくりを守り続けて今日まで100年余り。

食する人の心をとらえたあの懐かしい味、忘れられない味「そうそう、何時も変わることのない飾り気のない自然のあの味」添加物を使用しないマルコの製品は、食する人のご期待と安心にお応えするため、一生懸命丁寧に仕上げました。

商品の多少にかかわらず蔵元より真心込めて全国へ発送させていただきます。

マルコ手作り味噌 一覧

名称  品名  原材料  熟成期間 
からだが喜ぶみそ  黒大豆・米・麦黒米みそ  丹波産黒豆、黒米、米、麦、大豆、自然塩  一年
百年伝承みそ 米麦豆みそ  米、麦、大豆、自然塩  二年 
大正みそ  米麦豆みそ  米、麦、大豆、自然塩  三年 
いなかみそ(美濃路)  米麦豆みそ  米、麦、大豆、自然塩  二年 
赤だし  豆みそ  大豆、自然塩  二年 
こうじみそ  米みそ  米、大豆、自然塩  一年 
大地の子  米麦みそ  米、麦、大豆、自然塩  二年
京風白味噌  米みそ  米、大豆、自然塩  一年