麹と糀

マルコでは毎年年が明けると、味噌仕込みを本格的に始めます。






味噌を作るにはまず、「こうじ」というわけで、マルコの「こうじ」は機械を使わない手作りなので、何日も掛けて「こうじ」を仕上げます。
社長が夜遅くまで、こうじの
温度管理をします。






これが出来上がった「こうじ」です。マルコでは今、塩こうじで話題の米こうじ」の他に、麦こうじと豆こうじも
作っています。
黄緑色なのが豆こうじ、白いものが麦こうじと米こうじです。

ところで、「こうじ」という漢字には「糀」と「麹」がありますよね。

「こうじ」と変換しても両方の漢字が出てきますし、どんな風に使い分けるのかしらと永年疑問に思っていたので、ネットで検索してみました。

「糀」は日本で作られた国字で、中国では通じないそうですね。米に花で「糀」。
「材料にこうじ箘をつける」ことを「花を付ける」というのはここからきているんですね。

そして「麹」が本来の漢字で、麦に菊のような字。
麹のこと「キク」って読みますもんね。

というわけで、「糀」は「米のこうじ」に使い、「麹」は「麦や豆のこうじ」に使い、使い分けをされている、と書いてありました。

ということは、
「米糀」「麦麹」「豆麹」。

が、マルコで作っている味噌は、米、麦、豆の三種類のこうじで作った味噌。

味噌のこうじはどっちを使ったらいいんだろう？
ますます、疑問だけが残るという結果になってしまいました^^;

二対一で「麹」かな？