マルコ醸造の味噌

岐阜県東濃地方は昔から信濃と尾張、三河にはさまれ、それぞれの影響を受けながら独特の文化を創造して参りました。味噌も同様に、信濃の“信州味噌’米みそ”と尾張、三河の“赤味噌（豆味噌・八丁味噌）の両方の優れた面を生かした、他に類をみない独特の味噌の製法が長年の間発達してまいりました。そのうちもっとも優れた製法の伝統と味をただ一筋に守り続けているのが、マルコ醸造の味噌でございます。
現在、マルコ醸造の味噌は各家庭のお味噌としてはもちろん、こだわりのレストラン、ホテル、料亭、居酒屋、お寿司屋さんなどでも幅広くお使いいただいております。

熱を加えて醸造を促進せず、 添加物を使用しない味噌だけが「天然醸造」を名乗ることができます。 マルコ醸造は伝統の杉の木桶でしっかり寝かせた味噌だけを製造しています。「無添加へのこだわり」もぜひご覧下さい。

「こうじ」製造を機械に任せている味噌は真の手づくりみそとはいえません。
マルコ醸造ではこうじづくりもすべて手こうじです。
木で作った箱（ロジブタ）で麹を製造している味噌の工場は私達の地域では最後の一軒となりました。これは全国的に見ても稀少な存在です。機械で作った麹は、均一に製造できるけれども、とびぬけてよいものも悪いものもできない。木で作った箱（ロジブタ）を使った麹は、職人の手によれば、最高に良いものができるのです。手づくりにしか出せない、最上とされる麹から作る味噌は格別です。
この他にも歴代の工場長によって丁寧に手入れされた、昔ながらの様様な味噌醸造の道具が今も大切に使われています。「昔ながらの味噌仕込風景」もぜひ合わせてご覧下さい。

「米・麦・豆みそ」という名ををご存知でしょうか？
味噌に関する書籍では「米みそ」・「豆みそ」・「麦みそ」の三種類があり、「その他」として「調合みそ」というのがあります。
ですが、マルコ醸造の味噌は「調合みそ」ではない、というのがマルコ醸造の先代からの思いです。「調合みそ」とは出来上がった味噌をあとから合わせた味噌のことであり、マルコ醸造の味噌は仕込みの段階で3種類もの手づくりの「こうじ」を使ってしこんだ「米・麦・豆みそ」でございます。
米麦豆みそ…百年伝承味噌・美濃路（いなか味噌）・大正みそ

平成５年、三代目小木曽啄二は雄大な中国内モンゴルの大地に目をむけ、農薬や添加物とは無縁の緑の平原のなかで味噌作りに挑戦することを決心しました。
原料は中国政府による無農薬認定であるグリーンマークを取得した良質なもののみを使用。完全無農薬で育てられた最上級クラスの米、有機無農薬栽培で育て一粒一粒、手選別した丸大豆、大地の滋養をたっぷりふくんだ天然の岩塩、さらに霊石・麦飯石で磨いた清な水。こうした良質な原料を素材にモンゴルの方々と手を取り合って、無農薬味噌作りに励み、それを元味噌に、明智の地でじっくり熟成させて、美味しくて体に良いマルコならではの味噌に仕上げています。マルコ醸造と内モンゴル産の味噌との出会いは岐阜新聞でも取り上げられました。
詳しい記事の内容はこちらのページをご覧下さい。内モンゴル産味噌…大地の子・こうじみそ・京風白味噌

マルコ醸造の伝統の杉桶		こうじ作りのろじ
米麦豆みそ		内モンゴルにて