マルコの山ごぼうみそ漬

IMG_6626

マルコ醸造で山ごぼうみそ漬けを作り始めたのはおよそ、昭和30年代になります。昭和30年というと、1955年。今2015年からおよそ60年ほど前になります。

現在も毎年作り続けており、マルコ醸造の看板商品の座に君臨し続けています。

マルコ醸造の山ごぼうみそ漬の最大の特徴は、味噌屋のみそ漬であるということ。自社で生産した無添加、天然醸造の味噌に山ごぼうを漬けます。

毎年10月から12月にかけて、一年分の山ごぼうみそ漬けを漬けています。カリッとした歯触りと、味噌と山ごぼうのさわやかな香りが相まって、とても風味豊かなお漬物です。

現在、マルコ醸造が山ごぼうみそ漬の製造量では、日本一ではないかと自負しております。

山ごぼう(菊牛蒡)とは??

「山ごぼう」とは切り口が菊の花に似ていることから「菊牛蒡」とも呼ばれています。

昔、シベリアからの渡り鳥が、ここ岐阜県東濃地方に種を落としたことから、栽培が始まったといわれ、

岐阜県東濃地方が山ごぼう(菊牛蒡)の発祥の地であるといわれています。

「牛蒡」という名称ですが、「ゴボウ科」ではなく「キク科」の植物、「モリアザミ」の根になります。

当地方では、漬物にして食されています。

 

ウィキペディアも参照ください。

「菊牛蒡」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』。2015年7月10日 (金) 14:10 

URL: https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%8A%E3%81%94%E3%81%BC%E3%81%86

ウィキペディアでは、栽培地は中津川や岐阜県恵那市となっていますが、現在は北海道の厚沢部町が生産高一位ではないでしょうか?

 

山ごぼうの産地

yamagobou4

ここ、岐阜県恵那市、や隣の中津川市、長野県などでも山ごぼうは栽培されていますが、

現在は、地球温暖化のためか生産量が減り、また、マルコの山ごぼうみそ漬に最適な太さの山ごぼうが手に入りにくいため、マルコ醸造の山ごぼうみそ漬の原材料の産地は北海道厚沢部町になりました。

厚沢部町の気候の特徴である、寒暖の差によって、風味豊かな山ごぼうが栽培されています。

厚沢部町の山ごぼう生産者の方々のおかげで、マルコ醸造の山ごぼうみそ漬けが今も食べられるといっても過言ではありません。

渡島総合振興局にホームページに厚沢部町の山ごぼうのことが掲載されていました。

箱にきれいに並べられている山ごぼうを見ても、一本一本丁寧に作られていることがよくわかりますが、サイトをみてさらに感謝の気持ちを強くしました。

厚沢部の皆様の作った、山ごぼう、大切にみそ漬けにさせていただきます。

 

yamagobou11

毎年、10月から11月にかけて、名古屋市場に毎週のように通い、社長自ら土付きの山ごぼうを仕入れにいきます。

写真は、2014年初物の山ごぼうを仕入れた時の写真です。

製造工程1:天日干し

yamagobou6

これを機械で泥を落とし、丁寧に洗います。

そして、お天気の良い日に天日干しします。朝、山ごぼうをむしろに並べ、日が陰ってくると、片付けます。

これを数日山ごぼうが乾くまで繰り返し行います。毎日お天気とのにらめっこです。

 

yamagobouhosi

あるひ、たまたま、工場見学の方がお見えになったので、山ごぼうの天日干しの様子をみていただきました。

山ごぼうが干してある日は、冬の冷たい風に乗って、山ごぼうのさわやかな野生の香りが辺り一面に漂います。

 

製造工程2:山ごぼうを切り揃える

天日干しした後は、手作業で山ごぼうを切り揃えます。

yamagobou8

切り揃えられて残った山ごぼうの端っこの醤油漬けです。

IMG_6444

茶づけみそに入れたりなど、すべて大切に使っています。

人気商品「山ごぼう入り茶づけみそ」

 

製造工程3:漬け込み

切り揃えた山ごぼうはいよいよ漬け込みです。

マルコ醸造特製の無添加天然醸造の田舎味噌に、丁寧に漬けこんでいきます。

ここでの一番のこだわりは、「塩漬けを行わないこと」

塩漬けをすると、山ごぼうの風味が流れ出てしまい、また歯触りも柔らかくなってしまいます。生のまま長期間漬けこむことにより、まるでお漬物ではないような、生の山ごぼうのサクッとした歯ごたえや香りが、そのままお楽しみいただけます。

yamagobou12

漬け込む時期は11月から12月のとても寒い時期です。

冷え込んだ中、手作業で一本一本漬けこむことは、手が冷たくてとても大変です。

漬けこんだ山ごぼうは冷蔵庫で寝かせます。

じっくりじっくりと、山ごぼうに田舎味噌の風味がしみこんでいきます。

 

製造工程4:製品化

そして、約一年後、いよいよ製品化となります。

厚沢部で種をまかれてから、一年半後です。ここまで手間暇がかかっているお漬物は他にはなかなか見当たらないのではないでしょうか?

山牛蒡

地元の方々に今も愛されている伝承の山ごぼうみそ漬。マルコ醸造は、作り続けていきます。

 

お召し上がり方

IMG_6458

一本のまま巻きずしにしても、いいし、刻んでおにぎりの具にしてもおいしいです。

試食販売でも子供たちにとても人気があります。

子供がお漬物を食べなくなったといいますが、山ごぼうのみそ漬けは別。ほんとにおいしそうに何度も試食をしに来る子もあります(笑)

次世代にもつないでいきたいお漬物です。